潮州话说的“午鱼”，粤语叫“马友”，学术界称为“四指马鲅”，因为其胸鳍下面有四根游离的丝状鳍条。潮汕人又按鱼的大小分为“午鱼”和“午笋”。按照张新民老师的说法，五斤以上才称得上是“午鱼”，五斤以下只能叫“午笋”。“笋”是形容鱼之小者午鱼，就好像竹子还没有长成一样，也颇能体现其稚嫩的肉质。还有一种胸鳍有五条游离鳍丝的叫“五指马鲅”，鱼身相对短小宽扁，背鳍下面黑色斑点，潮汕人也称为“午笋”，但肉质要逊色很多。
午笋（图片由林仔提供）
午鱼（图片由肖斯托提供）
五指马鲅（图片由童佳涵提供）
午笋体型修长匀称，鱼尾分叉呈燕尾状，鳞片均匀细小，肉多刺少，而且几乎所有的海鱼烹饪方法都适合用来做午笋，怎么做都好吃，因而深受潮汕人喜爱。
我在广州就喜欢买午笋来煮咸梅，砂锅垫几片花肉，小火烧出油，午笋切段后和咸梅一起入砂锅，加水没过鱼身，煮滚转小火，加点姜丝、辣椒丝辟腥，视咸梅咸淡程度适当加点普宁豆酱调味，煮熟撒芹菜段即可。鱼肉嫩滑柔软，细腻鲜甜，丰腴饱足，有酸梅开胃解腻，便不觉肥厌。有时候到外面大排档吃，会见到师傅把午笋剖两半摊开，咸梅去核打碎敷于鱼身上，撒上姜茸、辣椒丁和芹菜珠一并蒸熟，也是很不错的做法。只是一些餐厅为了讲求出品速度，喜欢用“假煮”的方法，即将鱼肉入蒸柜蒸熟，再将配料勾芡汁淋于其上，端上来菜品造型好看，吃起来却没有味道。
在澄海老家，母亲喜欢用老式炊，午笋鱼身撒上葱头、姜丝、辣椒丝、白肉丝、芹菜段、豆豉，水滚上气入锅蒸，淋上油和酱油，比煮酸梅来得浓香。新式蒸鱼的做法是不加白肉和豆豉，蒸熟淋上原汤热油，更彰显鱼肉鲜甜原味。上次老同学家宴，午笋只用姜葱和普宁豆酱蒸，也是简单美味的家庭做法。
午笋鱼饭（图片由陈衔提供）
另一种常见的做法是午笋鱼饭，抹上薄盐，蒸熟或煠熟凉却即可。有趣的是，成熟午笋蒸熟后，厚厚的脂眼睑会给眼睛蒙上一层白色的油脂，像戴上游泳镜一般。凉却后鱼皮特别有韧劲，用筷子难以夹断，上菜前最好先切开。一些高级餐厅的做法则是先起肉去骨，浸泡饱和盐水，控干后装袋抽真空，再来低温慢煮。煮熟凉却后，入冰箱保鲜冷藏。冷冻后鱼肉结实，切出来就是整齐的长方块。普宁豆酱也不装蘸碟，而是先打成泥浆，再用裱花袋挤于鱼块之上，摆盘上菜，造型优雅。又或者蒸熟后加入调味好的高汤没过鱼肉一并冷冻，凝结后切开来晶莹剔透，吃起来有果冻的口感，冰凉鲜甜。
午鱼蒸老贡菜
午鱼煮贡菜
同样鱼种，规格大小价格却相差甚远，养殖午笋一般在一斤到一斤半左右上市，价格大概是四五十元一斤，十斤以上的午鱼一斤要卖到一百六十元，再大规格的要超过两百块了。深圳珍庭潮州菜的主厨徐振坤师傅告诉我，午鱼要选整条鱼体重16斤以上的才是合格的食材。大午鱼切圈，蒸贡菜、蒸冬菜、煮酱油水皆可，或者用盐腌制后油煎，都好吃。有幸吃过徐师傅做的午鱼煮贡菜，鱼块微微裂开，贡菜汁渗入其中，吃起来松软入味，妙不可言。
奇怪的是，尽管午笋是公认的好鱼，以前的菜谱记录并不多。《方孝义潮州菜谱选》录有一道“生炊午鱼片”，将“葱丝、姜丝，金橄榄丝等适量，香菇丝0.5两，精白肉丝2两……鱼小的用全鱼，大者切块拼盘，用上述配料拌以豉油、豆酱、粉”，然后淋盖在鱼身上，入蒸笼蒸炊。
菜市场的鱼档或者潮州菜馆的菜单又常常将午鱼写作伍鱼、五鱼，究竟以何字为准？目前尚未看到较为权威可信的论证。翻阅古籍资料，发现古人也为此困惑。清朝后期，郭柏苍在《海错百一录》“魚午魚”条目中作此注解：“即午鱼。《闽中海错疏》：‘魚午’魚，鱸之別種，圓厚短蹙，味豐。兴华、漳州、泉州皆有之。”而离《闽中海错疏》时代更近的康熙五年的《字汇补》、康熙五十九年的《台湾县志》都有引用。我翻遍屠本畯的《闽中海错疏》（中华书局版）却未见此句，不知是否版本不同的缘故。到了民国的《南澳县志》，其《物产·鳞类》“魚午”的注解只写“头圆”两字。
由于目前的输入法打不出“魚午”字，人们往往用其它同音字替代。欧瑞木先生在《潮海水族大观》一书中对午鱼名字的由来提出一种假设：“当流水缓慢时，常有个体跳跃出水面者，尤其午后风平浪静，光照强烈，水温升高时，这种跳跃现象更为显著，也许这种午后特别活跃，是其得名的原因。”如果这种说法成立午鱼，则潮汕人所写的“午鱼”是最接近本义的写法。
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